Bife de chorizo, ojo de bife, entraña: cómo se llaman estos cortes argentinos en España y Europa

Abrir la carta de una parrilla argentina puede ser, para quien no está acostumbrado, como leer un idioma nuevo. Bife de chorizo, ojo de bife, entraña, vacío, asado banderita… Son nombres que en Argentina se aprenden desde la infancia, pero que en España generan dudas razonables: ¿qué diferencia hay entre uno y otro?, ¿cuál es más tierno?, ¿cuál tiene más sabor? En esta guía repasamos los cortes más emblemáticos y te contamos cómo se llaman en España y en el resto de Europa, para que elegir deje de ser una lotería y se convierta en parte del placer.

Cortes de carne argentina: por qué cambian de nombre en España y en Europa


La primera clave es entender que Argentina y España no despiezan la res de la misma manera. Cada tradición carnicera divide el animal según su forma de cocinar, y la argentina está pensada, sobre todo, para la parrilla: piezas enteras o cortes gruesos que se cocinan a la brasa, con sal y poco más, para que la carne hable por sí sola. 

Por eso algunos cortes no tienen una traducción exacta, y otros comparten nombre pero no significado. El ejemplo más claro es el lomo: en Argentina, el lomo es la pieza más tierna de la res, la que en España conocemos como solomillo. En cambio, el lomo alto y el lomo bajo de la carnicería española corresponden a dos de los grandes clásicos de la parrilla: el ojo de bife y el bife de chorizo. Y si cruzamos los Pirineos, la lista se alarga: cada país europeo tiene su propia forma de llamar a estas mismas piezas.

Bife de chorizo y ojo de bife: los dos grandes clásicos


Son los cortes que más se piden en cualquier parrilla argentina, y es fácil confundirlos porque salen de zonas vecinas del animal. Entender la diferencia entre lomo alto y lomo bajo es entender la diferencia entre ellos.

Bife de chorizo (lomo bajo). Pese a su nombre, no tiene nada que ver con el embutido. Es un corte grueso de la zona lumbar, con una capa de grasa en uno de sus lados y una carne firme, jugosa y de sabor profundo. Es el bife cotidiano por excelencia en Argentina: equilibrado, contundente y fácil de disfrutar.

Ojo de bife (lomo alto). Procede de la parte delantera del lomo, entre las costillas, y se reconoce por su característica veta de grasa central, el «ojo» que le da nombre. Esa infiltración hace que sea un corte especialmente jugoso y aromático, uno de los más buscados por quienes disfrutan de la grasa bien fundida a la brasa.

En resumen: si te gusta una carne más firme y de sabor limpio, el bife de chorizo es tu corte; si prefieres la ternura y el sabor que aporta la grasa intramuscular, ve a por el ojo de bife.

Así, el bife de chorizo en España es el lomo bajo, y en Europa lo encontrarás como sirloin en el Reino Unido, faux-filet en Francia o controfiletto en Italia. El ojo de bife en España es el lomo alto, que muchas carnicerías venden como entrecot, y en Europa equivale al ribeye británico o a la entrecôte francesa.

La entraña: el corte de los que saben


La entraña es, para muchos argentinos, el corte favorito de la parrilla, y uno de los más buscados también en España. Procede del diafragma del animal, un músculo que trabaja constantemente, y eso se traduce en una carne fina, de fibras largas y con un sabor intenso y muy característico.

Se cocina rápido y a fuego fuerte, lo que le da un exterior dorado y un interior muy jugoso. Es ideal para compartir al centro de la mesa como entrada parrillera o como plato principal, y combina de maravilla con un buen chimichurri. Si nunca la has probado, es probablemente el corte que más sorprende a quien se acerca por primera vez a la carne argentina.

¿Y cómo se llama la entraña en España? Exactamente igual: es uno de los pocos cortes que conserva su nombre a ambos lados del Atlántico. En Europa, en cambio, cambia de país en país: skirt en el Reino Unido, hampe en Francia, diaframma en Italia o Saumfleisch en Alemania.

El vacío y el asado banderita: los cortes del asado de siempre


Si el bife de chorizo y el ojo de bife son los cortes del restaurante, el vacío y el asado de tira son los del asado familiar del domingo. Son piezas con más grasa y más hueso, pensadas para cocinarse con paciencia.

Vacío. Sale del costado del animal, entre las costillas y la zona del flanco, y en España se corresponde aproximadamente con la falda, una pieza que aquí suele destinarse a guisos. En la parrilla, en cambio, se convierte en una estrella: su capa de grasa se vuelve crujiente mientras la carne queda tierna y sabrosa.

Asado banderita. Es el costillar cortado de forma transversal al hueso, en tiras finas con varios huesecillos. Es quizá el corte más emblemático del asado argentino: carne melosa, grasa que se funde y ese punto tostado que solo da la brasa. En España lo encontrarás como costillar de ternera cortado en tiras, y en el Reino Unido, como short ribs.

Cómo se llaman los cortes argentinos en España y en Europa


Estas son las equivalencias más habituales de los cortes de la parrilla argentina en España y en los principales países europeos:

Bife de chorizo: en España es el lomo bajo; en el Reino Unido, sirloin; en Francia, faux-filet; en Italia, controfiletto, y en Alemania, Roastbeef.

Ojo de bife: en España es el lomo alto, también llamado entrecot; en el Reino Unido, ribeye; en Francia, entrecôte; en Italia, costata, y en Alemania, Entrecôte.

Entraña: en España conserva su nombre; en el Reino Unido es skirt; en Francia, hampe; en Italia, diaframma, y en Alemania, Saumfleisch.

Vacío: en España se corresponde con la falda; en el Reino Unido, flank; en Francia, bavette; en Italia, bavetta, y en Alemania, Dünnung.

Asado banderita: en España se vende como costillar cortado en tiras; en el Reino Unido, short ribs; en Francia, plat de côtes; en Italia, biancostato, y en Alemania, Querrippe.

Lomo: en España es el solomillo; en el Reino Unido, fillet; en Francia, filet; en Italia, filetto, y en Alemania, Filet.

Las equivalencias son aproximadas: cada tradición carnicera despieza de forma algo distinta, así que un mismo nombre puede variar ligeramente de una carnicería a otra.

Si dudas entre ellos: el lomo es el más tierno, la entraña el de sabor más intenso, el bife de chorizo el más equilibrado y el ojo de bife, el más jugoso. ¿Y en qué punto pedirlo? Te lo contamos en nuestro próximo artículo.

Dónde comer buena carne argentina en Barcelona: La Cabrera Barcelona


En La Cabrera Barcelona, en la calle Diputació, 239, en pleno Eixample, todos estos cortes tienen su lugar en la parrilla. El bife de chorizo, el ojo de bife, la entraña y el lomo son de Angus argentino, mientras que el vacío y el asado banderita son de Angus nacional. Y para quien quiera ir un paso más allá, la carta incluye un bife con hueso madurado de Frisona gallega, Black Angus de Nebraska (rib eye, entraña y una costilla de asado cocinada a baja temperatura durante 14 horas) y cortes para compartir como el tomahawk, el T-bone o el lomo bajo Wagyu.

Un consejo para quien quiera probar varios: la mayoría de los cortes de Angus argentino, como la entraña, el bife de chorizo, el ojo de bife o el lomo, y también el asado banderita, se sirven en porción o en media porción. Pedir varias medias porciones para compartir es la mejor manera de comparar y descubrir tu favorito.

Para acompañar, unas papas fritas con provenzal o una ensalada de rúcula, cherrys y parmesano; y para empezar, una provoleta o unas empanadas. La carta de vinos recorre la vertiente andina, y el equipo de sala te ayudará a encontrar la botella que mejor marida con cada corte. Reserva tu mesa: llames como llames a tu corte, en La Cabrera encontrarás buena carne a la parrilla.